Comme tous les ans, j’aime partager avec vous des traditions de Noël et de l’Avent que j’ai découvert en Autriche. Cette année, c’est un pain de fruits séchés que l’on appelle en Autriche Kletzenbrot. Si comme moi vous adorez les fruits séchés comme les figues, les dates ou les pruneaux, ce pain est fait pour vous.
Kletzen est le nom que l’on donne en Autriche aux poires séchées. Celles-ci sont l’ingrédient de base de ce pain hivernal. La coutume de faire des pains avec des fruits séchés et des fruits secs remonte à très longtemps. On utilisait ceux que l’on avait pu conserver jusque-là. Au fil du temps, des fruits venus d’ailleurs et que l’on commercialisait surtout en hiver se sont ajoutés aux recettes de Kletzenbrot et autres pains de fruits séchés.
Je vous propose ici une recette, que j’ai prise sur le site de l’office de tourisme de l’Autriche, mais sachez qu’il y en a plein d’autres. On en trouve par exemple certains avec d’autres fruits comme des raisins secs. J’ai gardé mon pain une semaine et il était comme au premier jour. On peut le garder plusiseurs semaines, comme les biscuits de Noël. On le mange tel une sucrerie en consommant une ou deux tranches. Je le trouve pour ma part aussi excellent en apéritif coupé en plus petits morceaux, et aussi avec du fromage. Vous verrez que fait maison, ce pain est bien meilleur que ceux que l’on trouve dans le commerce.
Seul inconvénient à sa confection, il faut commencer la veille au soir.
Recette pour un Kletzenbrot d’environ 1 kg
Ingrédients :
Pour les étapes de la veille :
30 g de levain actif (ou 10 g de levure fraîche)
80 g de farine de seigle
100 mL et une autre quantité d’eau tiède
100 g de poires séchées (on les trouve dans le commerce surtout sous le nom de Dörrbirne)
100 g de pruneaux
100 g de figues séchées
100 g de dates séchées
2 cuillères à soupe de miel
40 mL de rhum
Pour le reste de la recette :
200 g de farine de seigle
100 g de farine de blé
100 mL d’eau
100 g de pommes râpées
100 g de noix hachées
3 g de levure de boulanger (ou 9 g de levure fraîche)
1 cuillère à café de sel
Déroulement :
La veille
Mélangez le levain actif, la farine de seigle et les 100 mL d’eau tiède dans un saladier pour obtenir une pâte homogène (elle est assez liquide).
Recouvrez le saladier et le laisser dans un endroit à température ambiante. La pâte devrait doubler de volume.
Remarque : À la place du levain actif, j’ai utilisé de la levure fraîche (10 g).
Coupez tous les fruits séchés en petits bouts et les mélanger dans un saladier avec le miel, le rhum et un peu d’eau chaude afin que tous soient humidifiés. Recouvrez le saladier.
Le jour J
Délayez la levure dans 100 mL d’eau tiède.
Mélangez-la aux farines, au sel et à la pâte faite la veille pour obtenir une pâte homogène.
Ajoutez tous les autres ingrédients, dont le mélange de fruits séchés de la veille.
Laissez la pâte reposer une heure.
Préparez votre plan de travail avec de la farine pour travailler la pâte. Travaillez-la pour former un pain.
Déposez la pâte dans un moule ou plat recouvert de papier sulfurisé et laissez-la lever 3 heures minimum.
Si au bout de 3 heures, de grosses fissures sont apparues à sa surface, enfournez le pain pour au moins une heure à 180 °C.
Au bout d’une heure, regardez avec un couteau si la pâte collerait au couteau. Si c’est le cas, laissez-le cuire et retentez 5 à 10 minutes plus tard. Mon pain a cuit 1h20.
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