Début janvier, j’étais à Bad Ischl pour la traditionnelle Glöcklerlauf. Qui dit Bad Ischl dit charme impérial désuet, dit François-Joseph, dit Sissi, mais dit surtout pour moi Café Zauner et Zaunerstollen ! Je ne peux me rendre à Bad Ischl sans passer au moins une fois chez Zauner, le café emblématique de la ville. Je souhaite ainsi vous partager mon amour pour sa spécialité, le Zaunerstollen, après vous avoir bien évidemment présenter l’institution que représente la maison Zauner à Bad Ischl.
La pâtisserie et le café Zauner
Le café Zauner est celui qui propose le plus grand choix de gâteaux d’Autriche ! Ils sont tous faits maison puisque Zauner est avant tout une pâtisserie qui produit également des chocolats et quelques confiseries. C’est en Autriche la seule maison disposant de l’ancien titre de fournisseur de la Cour en pâtisseries (k.u.k. Hofzuckerbäckerei) qui peut se targuer de toujours appartenir à la même famille, les autres ayant tous changés de propriétaires depuis.
Sur place, vous verrez que le café Zauner possède toutes les caractéristiques d’un café viennois traditionnel. Il fut d’ailleurs fondé par un pâtissier viennois, Johann Zauner, en 1832. Le Dr. Wirer, qui développa les cures à Ischl, le convainc de venir s’y installer.
C’est pour moi véritablement l’une des meilleures pâtisseries d’Autriche. Tous les gâteaux sont faits sur place et on ne cesse de les avoir arrivés tout juste finis pour être placés derrière la longue vitrine. La prise de commande dans le café est assez originale. On choisit nos gâteaux en vitrine et on nous remet de petits bons numérotés que l’on donne ensuite à notre serveuse ou à notre serveur pour qu’ils nous les apportent. Le café propose aussi d’excellentes tartines salées très bien garnies.
En 1927, un établissement fut ouvert sur l’esplanade le long de la Traun, le Grand Café & Restaurant Esplanade, où l’on peut également déjeuner.
Le célèbre et l’unique Zaunerstollen
Comme toutes les grandes pâtisseries, Zauner a ses spécialités. Et sa plus grande spécialité est le Zaunerstollen, une sorte de bûche chocolatée qui peut être à la fois un biscuit et un gâteau. Pour ma part, je trouve le Zaunerstollen excellent et singulier. Il est très croquant mais fond aussi dans la bouche. Un délice que je n’ai jamais vu ailleurs. Et qui mérite bien d’être offert ou rapporté en souvenir lors d’un passage en Autriche. Il accompagne parfaitement thé et café.
Le Zaunerstollen fut créé en 1905 par Josef Nickerl, pâtissier chez Zauner, et Viktor Zauner. L’idée était de créer un gâteau en utilisant les chutes des Oblaten, de grandes gaufrettes rondes dont on raffolait à l’époque et dont Nickerl avait rapporté la recette de Karlovy Vary, alors grande cité thermale impériale. En mélangeant les chutes à un mélange comprenant notamment un praliné de noisettes et du chocolat, il obtint cette consistance et ce goût uniques. Le tout est recouvert d’une bonne couche de chocolat noir (il y en a aussi au chocolat au lait). La recette originale est bien évidemment tenue secrète.
La forme du Zaunerstollen en spirale permet de facilement le découper en tranches. On le trouve en quatre tailles différentes, de 145 à 700g. Il se conserve très bien et peut même être commandé sur le site Internet de la maison ou acheté chez un confiseur qui les revend. J’en achète par exemple à la Confiserie zur Lerche (Lerchenfelder Straße 112, 1080 Vienne). On en trouve à Vienne chez d’autres confiseurs (jetez un œil aux vitrines!) et chez Meinl. Pas besoin donc de se rendre à Bad Ischl pour en déguster, même si le café Zauner, la ville et la région valent bien le déplacement !
Informations pratiques
Mon guide pour découvrir Bad Ischl.
Adresse du café Zauner : Pfargasse 7
Adresse du café-restaurant : Hasnerallee 2
Site Internet de la maison Zauner.
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